Dans le secteur de la restauration, les déchets alimentaires se nomment communément DCT (Déchets de Cuisine et de Table). Par contre, les emballages et les contenants ne sont pas considérés comme des déchets alimentaires. Cette définition s’applique de manière plus large aux restaurants collectifs de type cantine scolaire, restaurants d’hôtels, hôpitaux ou tout autre établissement de préparation et de service des repas. De même, les coopératives ou les maraichers représentent eux aussi d’importants producteurs de déchets alimentaires.

Tout d’abord, il faut noter que les déchets alimentaires englobent tous les restes de préparation culinaire et de service des repas. On y compte également les aliments invendus et impropres à la consommation pour lesquels la date de consommation est dépassée. De plus, on considèrent les DCT sous toutes leurs formes et origines : animale, végétale, cuit, cru, liquide, solide, pâteux etc.

Compte tenue de la variété des DCT, le risque sanitaire est omniprésent dès lors qu’ils sont jetés sans dispositif de traitement spécifique. Pour éviter ces risques, les déchets alimentaires d’origine animale et végétale destinés à la valorisation sont dits « SPAn ». Il existe 3 catégories de SPAn allant de C1 à C3 en fonction du niveau de risque sanitaire issu de ces déchets. En cuisine, la majorité des déchets alimentaires sont de type SPAn C3 car non dangereux. Toutefois, le tri et le stockage de ces déchets doivent suivre un traitement spécifique pour conserver cet état en vue d’une valorisation.

D’après une étude de l’ADEME, on recense 1,5 millions de tonnes de déchets alimentaires par an sur notre territoire. 15% de ces déchets alimentaires proviennent de la restauration, suivie de près par l’industrie agro-alimentaire. La production de biodéchets représente un fléau sur le plan environnemental, économique et social. Cependant des solutions de réduction des déchets et de recyclage existent.

Sans tri ni valorisation, les procédés d’élimination des déchets alimentaires sont très nuisibles pour l’environnement. Il existe plusieurs solutions pour les traiter :

– L’enfouissement : solution coûteuse et polluante

L’enfouissement consiste à stocker les détritus dans le sol ou en décharge. Ce traitement présente des inconvénients de taille aussi bien au niveau économique qu’au niveau environnemental. En effet, le transport de ces biodéchets est non seulement coûteux mais polluant en raison de l’émission de CO² des véhicules. La décomposition de la matière organique provoque une émanation supplémentaire de gaz à effet de serre (méthane). De plus, cela favorise la pollution des sols et des nappes phréatiques par la production de lixiviats ; jus polluants produits sous l’action conjuguée de l’eau de pluie et de la fermentation des déchets enfouis.

– L’incinération : solution très polluante

L’incinération consiste à brûler les déchets. Les inconvénients de l’incinération sont nombreux. En premier, le transport nécessaire à l’acheminement des biodéchets. En deuxième, l’incinération qui participe massivement à la pollution atmosphérique par l’émission de gaz carbonique et de dioxines. Enfin, ce procédé engage des dépenses énergétiques non négligeables.

– Le tri et la valorisation : solution écologique

Le tri des déchets alimentaires engage une valorisation en engrais fertilisant pour les terres agricoles ou en source d’énergie. La valorisation des biodéchets est la pierre angulaire de l’économie circulaire qui se base sur la réutilisation ou le recyclage.

Aujourd’hui, tous les professionnels qui produisent plus de 10 tonnes de biodéchets par an ont l’obligation de les trier et de les valoriser (loi Grenelle 2). La réglementation prévoit 2 filières autorisées pour le recyclage des déchets alimentaires.

• Le compostage est un traitement biologique réalisé par des unités spécialisées ayant reçu un agrément sanitaire. Durant le compostage, les résidus se dégradent dans des conditions contrôlées en présence d’oxygène et d’humidité. Ils se transforment alors en éléments nutritifs (compost) qui serviront de fertilisants.
• La méthanisation consiste à récupérer le méthane dégagé par des bactéries lors de la dégradation de la matière organique en l’absence d’oxygène et de lumière. Ce traitement valorise les déchets alimentaires en biogaz.

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Ce procédé préalable de traitement vous permet de réduire le poids de vos déchets alimentaires jusqu’à 90%.  Par conséquent, vous pourrez réaliser d’importantes économies sur vos coûts de collecte, de stockage et de transport.

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