Les biodéchets de la restauration

Les biodéchets de la restauration

Biodéchets de la restauration : Définition

Les biodéchets de la restauration représentent tous les déchets alimentaires non dangereux, issus de la préparation ou de la consommation des aliments. On les appelle également les DCT (déchets de cuisine et de table). Ils peuvent se présenter sous la forme liquide (lait, boissons, café…), solide (fromage, viande, pain…), ou pâteuse (purée, sauces…). Les biodéchets de la restauration sont tous d’origine animale ou végétale et sont donc considérés comme des déchets organiques. Les huiles alimentaires usagées font également partie des biodéchets de la restauration.

Quelles sont les obligations liées aux biodéchets de la restauration ?

• Les biodéchets de la restauration dans les petites structures

A l’heure actuelle, les petits établissements servant moins de 150 repas par jour ne sont pas encore concernés par la loi « Grenelle 2 » rendant obligatoire le tri et la valorisation des biodéchets de la restauration. Ces petits restaurateurs (snack, petit bistrot…), peuvent donc continuer à gérer leurs biodéchets de la restauration comme à leur habitude en ignorant les impacts négatifs sur l’environnement. Cela dit, dans seulement quelques années (à partir de 2025), tous les établissements produisant des restes alimentaires, quelle que soit leur taille, devront se conformer à l’obligation de tri est de valorisation des déchets de la restauration. En effet, les dispositions de la loi « Grenelle 2 » sont progressives et ont pour finalité de s’appliquer à tous, y compris aux ménages.

• Les structures concernées par la réglementation

Depuis le 1er janvier 2016, tous les restaurateurs qui produisent plus de 150 couverts par jours, doivent être en conformité avec la réglementation et respecter leur obligation de tri et valorisation sous peine d’engager leur responsabilité en risquant une sanction pénale. Compte tenu des contraintes imposées par la réglementation, tout professionnel producteur de déchets alimentaires se doit d’identifier ses biodéchets de la restauration et d’en évaluer le volume annuel. En effet, au delà de 10 tonnes par an, la loi devient applicable au producteur. Pour simplifier le calcule de ce seuil, des études ont pu déterminer le nombre de 150 couverts par jour en moyenne pour savoir si l’établissement est concerné ou pas par ces obligations de tri et de valorisation. L’obligation réglementaire faite aux restaurateurs est d’abord une obligation de résultat et non une obligation de moyens. C’est donc au restaurateur qu’incombe la responsabilité de la gestion de ses biodéchets de la restauration en instaurant un système de tri à la source permettant une collecte spécifique vers les unités de valorisation (compostage ou méthanisation). La loi dite « Grenelle II » de l’environnent est une contrainte stricte qui, en cas de manquement à l’obligation de tri et de valorisation, prévoit de sévères sanctions (jusqu’à deux ans de d’emprisonnement et une amende de 75.000 €).

Le traitement des biodéchets de la restauration

La loi autorise 2 filières de valorisation des biodéchets de la restauration : Le compostage : Procédé de traitement biologique aérobie (en présence d’oxygène) qui transforme les déchets organiques (ou le séchât) à l’aide de micro-organismes en un produit fertilisant naturel humide et stable de couleur brune : le compost (ou humus). Ce produit peut être utilisé en « amendement organique » pour fertiliser des terres agricoles ou des espaces verts. Cette transformation est réalisée par des unités spécialisées ayant reçu un agrément sanitaire délivré par la préfecture. Pour être réglementaire, le compost produit dans ces unités doit respecter un certain nombre de normes, dont la norme NFU 44‑051. La méthanisation : Traitement naturel des déchets organiques par un processus anaérobie (sans oxygène) et en l’absence de lumière. Des bactéries méthanogènes dégradent les composés organiques en produisant du méthane. Ce gaz est ensuite récupéré pour être utilisé, soit dans les réseaux de distribution classiques du Gaz naturel, soit pour alimenter une installation qui produit de la chaleur ou de l’électricité. Ce traitement de valorisation énergétique est réalisé par des structures bénéficiant d’un agrément sanitaire.

Déshydratation thermique des biodéchets

La déshydratation thermique est une solution efficace et économique qui permet de faciliter la gestion des biodéchets de la restauration. Il s’agit d’un traitement sur site qui permet de réduire jusqu’à 90 % le volume des biodéchets de la restauration, en vue de leur valorisation par un établissement agréé (compostage ou méthanisation). Le séchage de vos biodéchets issus de la restauration réduit la fréquence des collectes, évite le stockage de vos résidus alimentaires et empêche leur dégradation et les nuisances olfactives ainsi que la prolifération de nuisibles (rats, souris…). Le déshydrateur ECO-GREEN fonctionne sans micro-organismes et réduit vos déchets en une poudre sèche, inodore et stable. Cette poudre, appelée également « séchât », conserve tous ses éléments nutritifs, et est 30 fois plus riche que l’engrais chimique.